کلاسیکی کلیئر-اسٹیوڈ ورژن کے لیے اجزاء
- اہم اجزاء: 800 گرام سور کا پیٹ (پسلی کا گوشت)؛ تجویز کردہ چربی-سے-دبلے کا تناسب 4:6 یا 3:7 ہے۔
- ٭ ثانوی اجزاء: 100 گرام پانی کے شاہ بلوط، سبزیوں کے دل (بوک چوائے دل)، اسکیلینز اور ادرک، کوکنگ وائن، نمک، اور نشاستہ۔ (موسم خزاں/موسم سرما میں کیکڑے کی رو یا موسم سرما میں بانس کی ٹہنیاں شامل کی جا سکتی ہیں یا ان کی جگہ لی جا سکتی ہیں۔)
- اہم اصول: گوشت کو پیسٹ میں تبدیل کرنے کے لیے کبھی بھی گوشت کی چکی کا استعمال نہ کریں۔ گوشت کے دانے کی ساخت اور ریشے دار معیار کو محفوظ رکھنے کے لیے اسے ہاتھ سے-کاٹا جانا چاہیے۔
روایتی ہاتھ سے تیار تیاری کے اقدامات
- گوشت کی تیاری: چکنائی اور دبلے پتلے گوشت کو الگ الگ کاٹ لیں، پھر انہیں انار کے دانے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ آہستہ آہستہ اسکیلین-ادرک کا پانی، نمک، کوکنگ وائن، اور نشاستہ شامل کریں۔ ایک سمت میں ہلائیں اور مکسچر کو پیالے کے خلاف بار بار تھپڑ/پھینکیں جب تک کہ یہ چپچپا اور لچکدار نہ ہوجائے۔
- شکل دینا: گوشت کے مکسچر کی مناسب مقدار لیں اور اسے اپنی ہتھیلیوں کے درمیان آگے پیچھے پھینکیں تاکہ ایک بڑا، ہموار میٹ بال بن جائے۔ اس کی شکل کو کھونے سے روکنے کے لئے تھوڑا سا نشاستے کا پانی سطح پر لگایا جاسکتا ہے۔
- ترتیب: مٹی کے برتن کے نیچے سبزیوں کے دلوں یا گوبھی کے پتوں کے ساتھ لکیر کریں۔ میٹ بالز کو آہستہ سے اندر رکھیں اور سب سے اوپر کو پتوں کی ایک اور پرت سے ڈھانپیں تاکہ میٹ بالز کو سٹونگ کے دوران گھومنے اور گرنے سے بچ سکے۔
- سلو سٹونگ: جب تک میٹ بالز ڈوب نہ جائیں اسٹاک یا پانی ڈالیں۔ تیز آنچ پر ابالیں، پھر بہت کم آنچ پر کم کریں اور 2 گھنٹے سے زیادہ ابالیں۔ ہلکی ہلکی ابالتے رہیں۔ زور سے ابلنے سے بچیں.
بناوٹ کو کنٹرول کرنے کی کلیدی تکنیک
- ’شکل کو پکڑنے کا راز‘: گوشت کے مکسچر کو اچھی طرح ہلانا چاہیے اور لچکدار ہونے تک تھپڑ مارنا چاہیے۔ میٹ بالز کو سٹونگ کے پورے عمل کے دوران پتوں سے ڈھانپ کر رکھیں تاکہ ان کی شکل برقرار رہے۔
- "منہ میں-پگھلنے کا راز۔ کافی وقت تک سٹونگ چربی کو شوربے میں مکمل طور پر ضم کرنے کی اجازت دیتا ہے، ایک بھرپور ذائقہ پیدا کرتا ہے جو چکنائی والا ہوتا ہے لیکن چکنا نہیں ہوتا۔
- گیمی بدبو کو دور کرنا اور نرمی کو بڑھانا: کیما بنایا ہوا اسکالیون اور ادرک کو براہ راست شامل کرنے کے بجائے اسکیلین-ادرک کا پانی استعمال کریں۔ بیچوں میں مائع کو شامل کرنے سے گوشت کی نرم، ہموار ساخت پر سمجھوتہ کیے بغیر گیمی بدبو دور ہوجاتی ہے۔
